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赤松茸脆片

赤松茸脆片，是以新鮮赤松茸為原料，在真空的容器內(nèi)，以食用油為導(dǎo)熱介質(zhì)，使食品物料中的水分迅速汽化，在短時間內(nèi)迅速完成脫水過程，實現(xiàn)在低溫（90 ℃）條件下食品的脫水脆化。低溫油炸技術(shù)作為食用菌迅速脫水的新技術(shù)，能夠起到改善赤松茸風(fēng)味的作用。

在低溫油炸前對赤松茸進行的漂燙護色、浸漬等預(yù)處理，能夠最大程度地保持赤松茸的本來狀態(tài)，提高油炸后食品的固形物含量，降低真空低溫油炸食品的含油率。

真空低溫油炸加工工藝優(yōu)點

1、油炸溫度較低、食品物料營養(yǎng)損失小。

日常生活中，常壓油炸深層的油溫一般在 160 ℃以上，甚至可以達到 230 ℃，在如此高的溫度下油炸食品會造成食品中營養(yǎng)成分的損失。但真空低溫油炸技術(shù)可以控制油炸用油溫度維持在 90~100 ℃，極大地減少高溫對食品中營養(yǎng)成分的破壞，使食品

物料中的有效營養(yǎng)成分得到較好保留。

2、脫水時間短。

在真空低溫狀態(tài)下，食品物料脫水速度快。由于真空低溫油炸技術(shù)油溫較低，所以能夠最大限度保持食品物料原有的色澤和性狀。

3、保留食品物料自身香氣和風(fēng)味。

食品物料中的呈香呈味成分多為水溶性成分，采用真空低溫油炸技術(shù)，食品物料在密封狀態(tài)和低溫條件下緩慢加熱，在低溫油浴的過程中極少溶出，而且隨著加熱過程中食品物料中水分的不斷減少，食品物料中的呈香呈味成分得到進一步濃縮。

4、具有一定的膨化作用。

食品物料細胞組織間隙的水分在低壓狀態(tài)下急劇汽化膨脹、體積增大，從空隙中沖出，對食品物料具有一定的膨化效果。食品物料在真空低溫油炸之前在 - 25 ℃環(huán)境下冷凍處理，使細胞組織間的水分形成冰晶，破壞細胞結(jié)構(gòu)，效果更佳。

5、油耗小，不易氧化。

真空低溫油炸技術(shù)的油溫低，且處于完全密封的狀態(tài)下進行油炸，油面與空氣接觸面積小，導(dǎo)致油炸用油不易氧化，油脂酸價和過氧化值上升緩慢，不易腐敗。